Testé et approuvé : île flottante au citron, crème anglaise au basilic

27 avril 2009

Testé et approuvé : île flottante au citron, crème anglaise au basilic

Ce week-end, j'ai eu envie de cuisiner comme une parfaite ménagère à l'ancienne. Pas de verrines, rien de déstructuré, rien de moderne : une île flottante. Mais pas n'importe laquelle. Le formidable (je l'ai déjà dit, je sais) magazine de cuisine américain Gourmet propose dans son numéro d'avril cinq recettes de desserts à base de 3 oeufs et 3 citrons.
Il y a :

- le Dutch Baby (une sorte de grosse crêpe) :

- le Hot Toddy (une sorte de flan alcoolisé) :

- un Pavlova au lemon curd :

- un gâteau au citron tout simple :

- Et enfin, cette extraordinaire île flottante (ou Snow Pudding) au citron, avec une crème anglaise au basilic :

Ingrédients :

- 7 grammes de gélatine
- 230 ml d'eau bouillante (1 tasse américaine)
- 230 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de zestes de citron
- 80 ml de jus de citron
- 3 oeufs à température ambiante
- 1/2 litre de lait entier
- 1 grosse poignée de feuilles de basilic

Pour l'île flottante :

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, pendant 5 minutes. Ensuite, mélanger 170 g de sucre, l'eau bouillante, les zestes, le jus de citron et la gélatine. Mélanger jusqu'à dissolution du sucre. Placer le bol dans de l'eau froide ou sur des glaçons, et mélanger de temps en temps jusqu'à ce que la mixture ait la consistance de blanc d'oeufs crus (environ 45 minutes).
Battre ensuite la mixture obtenue avec un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle soit très aérée et donc pleine de bulles.
Dans un autre bol, battre les oeufs en neige ferme.
Y ajouter le mélange à la gélatine, et battre au fouet ou au robot jusqu'à ce que le mélange prenne encore plus de volume (5 à 10 minutes).
Verser dans un plat de service et mettre au frigo au moins 3 heures.

Pour la crème anglaise :

Généralement, je rate la crème anglaise. Toujours. Mais samedi, grâce à mon nouveau thermomètre-minuterie de chez Ikea, je l'ai réussie (wouhouu).

Porter le lait à ébullition, avec le reste du sucre et une pincée de sel, en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et y jeter les feuilles de basilic. Laisser infuser 30 minutes. Filter le lait pour enlever le basilic.
Ensuite, mettre les jaunes d'oeufs dans un bol et verser un peu de lait par dessus. Mélanger, et verser le mélange dans la casserole de lait. Faire chauffer à feu doux et mélanger sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la température atteigne 170 °F (il suffit de régler le thermomètre culinaire en Fahrenheit). Retirer immédiatement du feu, et verser la crème dans un autre récipient.

Et voilà ! Un peu long, un tout petit plus compliqué que de la mousse au chocolat, mais divin, épatant, léger, délicieux !